Новости

Oct 23, 2023

Магия кротов прямо из Оахаки

Первое слово, которое приходит на ум, когда люди думают о мексиканской кухне, — это

Первое слово, которое приходит на ум, когда люди думают о мексиканской кухне, — это, вероятно, «тако», и не без причины. Но великая слава мексиканской кухни – это моль. Проще говоря, моле – национальное блюдо Мексики.

Слово «моль» происходит от слова «мулли», что означает «соус» (альтернативно «водянистая пища») на ацтекском языке науатль. Возникла ли родинка от ацтеков, неясно. Кроты нашли дома в Оахаке, к югу от столицы Мексики, а также в Пуэбле, к юго-востоку от Мехико.

Оахака, возможно, является мексиканским штатом с самой глубокой традицией выращивания кротов. Одна из причин, возможно, заключается в том, что в отличие от многих других регионов Мексики, сапотеки и другие коренные народы Оахаки, как считалось, оказали относительно легкое сопротивление испанскому завоеванию. Таким образом, испанцы оставили кухню Оахаки относительно нетронутой по сравнению с другими регионами. Тем не менее, сегодняшние родинки отличаются от доиспанских версий, включая многие ингредиенты, неизвестные до испанского завоевания.

Одной из основных причин, по которой я поехал в Оахаку в прошлом году, было узнать о кроте в его доме — и научиться готовить его так, как его всегда готовили — от сеньоры Карины Сантьяго, знаменитой cocinera tradicional (традиционного повара) в Теотитлан-дель-Валле. , небольшая деревня сапотеков в нескольких минутах езды от города Оахака. Она и ее семья управляют рестораном Tierra Antigua в Теотитлане, где многие говорят на сапотекском, а не на испанском, как на родном языке, а многие вообще не говорят по-испански.

Оахаку иногда называют «страной семи кротов», хотя, вероятно, ее следует называть страной, где кротов больше, чем может сосчитать любой человек. В каждой семье свои рецепты. Большинство из них попадают — иногда комфортно, иногда менее — в одну из семи категорий:

Конечно, есть и другие родинки. Среди самых известных — Моле Поблано из Пуэблы и Моле Альмендрадо из Сан-Педро-Атокпан, недалеко от Мехико. Первых, наряду с оахаканским кротом-негром, иногда считают королями кротов, а второй представляет собой красную родинку с миндалем.

Происхождение родинки кажется затерянным во времени. Основная история, скорее всего, вымышленная, происходит в монастыре Санта-Роза в Пуэбле в 1685 году, во время неожиданного визита архиепископа. Пытаясь придумать блюдо, достойное его, монахини разделали старую индейку и использовали смесь орехов, шоколада, перца чили, черствого хлеба и специй, чтобы приправить мясо и сделать его более съедобным. К большому удивлению монахинь, архиепископу это понравилось, и одна монахиня якобы окрестила смесь «кротом».

Первое письменное упоминание о кроте содержится в энциклопедическом тексте францисканского монаха Бернардино де Саагуна «Всеобщая история вещей Новой Испании», также известном как Флорентийский кодекс. В подробном обзоре доколумбовой Мезоамерики, написанном в XVI веке, рассказывается, как ацтекский император Моктесума подал крота испанскому конкистадору Эрнану Кортесу, в котором ацтеки считали своего рода богом. Эта история или ее вариация гораздо более вероятна.

Сегодняшние родинки более сложны, чем те, которые преподнесли Кортесу. Хотя они представляют собой пасту, разбавленную жидкостью, их можно подавать с энчиладами, тако или буррито или даже в качестве соуса к овощам (см. ниже) вместо кусков мяса. Или их можно использовать, как это делает знаменитый шеф-повар Энрике Ольвера в своем ресторане Pujol в Мехико, почти отдельно: две разные кроты подаются только с несколькими идеальными лепешками с листьями ходжи санта, травой, иногда известной как мексиканский перец.

Для тех из нас, кто находится к северу от границы, иногда может быть непросто полностью оценить крота, отчасти потому, что его изготовление сложно и требует много времени. Рецепты кротов включают в себя 25 или более ингредиентов, и обычно используются многочисленные этапы.

Одной из проблем, с которыми сталкиваются местные повара, является доступность определенных ингредиентов, особенно чили, таких как чилуаклес и костеньос, которые даже в Тихуане трудно найти. К счастью, перец чили Каскабель хорошо заменяет чилуакль, а гуахильо может заменить костеньос.